Исследователи Пермского Политеха разработали рецептуры безглютенового хлеба, которые по пищевой ценности в разы превосходят всё, что сейчас продаётся на российском рынке. Это прямой ответ на проблему, которая касается до 150 миллионов человек по всему миру - и миллионов жителей России в том числе.
Почему прежний безглютеновый хлеб - это почти пустышка
Глютен - клейковинный белок пшеницы, ржи и ячменя - выполняет в тесте структурную роль: удерживает газ при брожении, даёт буханке форму и упругость. Без него хлеб рассыпается. Именно поэтому производители традиционно заменяют пшеничную муку очищенными крахмалами - рисовым, кукурузным, картофельным.
Результат безопасен для людей с целиакией, но питательно почти бесполезен. Крахмальная основа даёт высокий гликемический индекс: сахар в крови после такого хлеба резко подскакивает, что критично для диабетиков. Белка и клетчатки - минимум. Хлеб быстро черствеет и уступает обычному по вкусу. Мировые наработки в этой области ориентированы на импортное сырьё и зарубежные технологии, а значит, к российским реалиям они плохо применимы.
Что придумали в Перми
Учёные отказались от крахмальной основы и собрали новые мучные смеси из нескольких видов альтернативного сырья: гречки, нута, амаранта, льна и кунжута. Все эти культуры отличаются высоким содержанием растительного белка, полезных жиров и пищевых волокон, а также богаты кальцием, железом и магнием.
Сахар в рецептурах заменили сиропом топинамбура - натуральным подсластителем с низкой гликемической нагрузкой. Добавили псиллиум, растительное волокно из семян подорожника, которое улучшает структуру мякиша и насыщает хлеб клетчаткой. Для стабилизации теста ввели меланж и сливочное масло - они удерживают влагу и задают нужную пористость.
Тесто ферментировалось в условиях повышенной влажности три-четыре часа, затем выпекалось при высоких температурах. Итоговые образцы оценивали по структурным и органолептическим показателям - цвету, запаху, вкусу, упругости.
Цифры говорят сами за себя
Лабораторные испытания зафиксировали кратное улучшение по всем ключевым параметрам по сравнению с промышленными отечественными аналогами:
- содержание белка выросло в 2-3 раза
- количество углеводов сократилось на 30-50%
- объём полезных жиров увеличился вдвое
- гликемический индекс снизился в среднем на 20-30%
«Такой хлеб подходит не только людям с непереносимостью глютена, но и диабетикам - он не провоцирует резких скачков сахара», - отметила доцент кафедры охраны окружающей среды ПНИПУ Светлана Карманова.
Главное преимущество - доступность
Все компоненты новых смесей можно найти на российском рынке. Никакого импортного сырья. Это делает рецептуры реально внедряемыми - как на небольших пекарнях, так и на крупных хлебозаводах. Результаты исследования опубликованы в профильном научном журнале Пермского политехнического университета по химической технологии и биотехнологии.
Целиакия, по медицинским оценкам, встречается у 1-2% населения планеты. Ещё больше людей страдают от неспецифической непереносимости глютена - без повреждения кишечника, но с постоянным дискомфортом после еды. Для всех них качественный и питательный безглютеновый хлеб - не прихоть, а насущная необходимость.